Les recettes de la Fête de la Truffe by Gérard Gatinel

Pour 6 personnes

• • 3 belles pommes à chair ferme
  • 10 escalopes de foie gras
  • 2 cs d’huile de pépin de raison
  • 2 truffes de 50g
  • 50g de jus de truffe
  • 100g de fond de canrd
  • 20g de beurre
  • Brisure de truffe
  • Sel et Poivre

Eplucher les pommes, les couper en deux, épépiner et tailler en cubes.
Faire des fines tranches de truffe fraiche, tailler en julienne.
Faire chauffer une poêle avec l’huile, saisir à feu vif les cubes de pommes.
Saler, poivrer et débarrasser dans un petit plat.
Ajouter la julienne de truffe, mélanger rapidement et recouvrir d’un papier film.
Poêler les escalopes de foie gras et les débarrasser un papier absorbant.

Réalisation de la sauce

Faire chauffer le fond de canard et ajouter le jus de truffe.
Réduire la sauce à consistance sirupeuse, hors du feu, monter la sauce au beurre et ajouter la brisure de truffe. Réserver au chaud.

Dressage

Faire des lamelles de truffe avec la deuxième truffe.
Trancher les escalopes de foie gras légèrement en biais dans le sens de la longueur.
Dans un cercle de 8cm de diamètre, déposer les cubes de pommes aux truffes, intercaler dessus les tranches de foie gras et des lamelles de truffes.
Napper le tout de sauce à la truffe.

Bon appétit !